Rôti de veau Orloff, purée de panais

Votre marché pour 4 personnes:
800g de rôti de veau orloff, 1 oignon haché grossièrement, 250 g de champignons de Paris épluchés et détaillés en deux ou quatre selon leur taille, 2 carottes épluchées et détaillées en grosses rondelles, 15 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, Huile, Sel, poivre.
1 kg de panais,

Dans votre cuisine : beurre,  40 cl de lait,
Préparation:
1) Préchauffez le four 210° (T-7).
2) Posez le rôti dans un plat, disposez carotte, oignon, champignons et bouquet garni tout autour. Versez 1 verre de vin blanc. Mettez un petit peu d'huile sur le rôti. Salez poivrez la garniture.
3) Enfournez pour 1 h de cuisson en veillant à retourner la garniture et en arrosant le rôti de temps à autres. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson éventuellement.
4) Baissez le thermostat à 180° au bout de 20 mn.
5) Pendant ce temps, peler les panais et découpez en morceaux. Cuisez avec 40 cl de lait+sel. En fin de cuisson, passez au presse-purée en ajoutant 2 noix de beurre (+rajustez l'assaisonnement).
6) Retirez ficelle et barde. Servez le rôti à même le plat en séparant les tranches une à une. Proposez le jus de cuisson éventuellement réduit en saucière.