Galettes croustillantes sur poêlée de pleurotes au jambon de Bayonne

Votre marché pour 4 personnes:
250g de pleurotes AB (ou 500g de champignons de Paris ), 500g de pommes de terre, 4 tranches de jambon de Bayonne, 4 échalotes, 2 jaunes d’oeuf, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 dose de fond de veau, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 gousse d’ail, persil
Préparation:
1) Râpez les pommes de terre épluchées et essuyez-les soigneusement (pour éviter que les galettes de pommes de terre soient molles). Salez-les et poivrez-les.
2) Détaillez le jambon en lanières. Nettoyez les pleurotes et coupez-les en lanières (pas besoin de couteau, séparez des lanières en suivant les lamelles). Emincez les échalotes et préparez une persillade avec ail et persil. Préparez le fond de veau en diluant la dose dans 20 cl d’eau bouillante.
3) Dans une poêle faites suer dans une peu d’huile d’olive, les échalotes sur feu doux. Ajoutez ensuite les champignons et laissez revenir jusqu’à légère coloration. Ajoutez alors la persillade et le jambon.
4) Versez de l’huile dans une poêle anti-adhésive et étalez les portions de pommes de terre râpées de manière à former 4 galettes (pas trop épaisses pour qu’elles soient croustillantes). Saisissez une face des galettes, retournez et faites dorer la deuxième face.
5) Dans la poêle contenant les champignons versez le fond de veau et les jaunes d’oeuf fouettés avec la crème. Mélangez sur feu doux sans faire bouillir à cause des jaunes, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez.
6) Pour la présentation, mettez d’abord les champignons au jambon dans le fond de l’assiette, entourez d’un peu de sauce et disposez les galettes sur le tout.