Foie gras frais poêlé aux pommes caramélisées

Votre marché pour 4 personnes:
1 foie gras cru entier de canard IGP Sud-Ouest 500g env., 2 grosses pommes acidulées, 50g de sucre roux, 5g piment d'Espelette AOC,

Non compris : Alcool (Calvados, Armagnac, Cognac, ou Porto...), farine, 15 g de beurre, sel
Préparation:
1) Mettez votre foie gras cru 10 min au congélateur (pour obtenir des tranches bien nettes).
2) Épluchez, étrognez et coupez les pommes en gros quartiers.
3) Faites poêler les pommes avec le beurre et le sucre sur les deux faces, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais fermes. Flambez à l'alcool (Calvados, l'Armagnac, ou Cognac, ...). Assaisonnez d'une petite pincée de piment d'Espelette bien répartie et réservez au chaud.
4) Coupez votre foie cru en 6 escalopes épaisses (1 cm d'épaisseur environ). Salez et farinez-les légèrement.
5) Idéalement, munissez-vous de 2 poêles. Faites les préchauffer à pleine puissance.
Dans la 1ère poêle très très chaude, sans ajout de matière grasse, faites revenir les escalopes 1 minute sur leur 1ère face.
Transférez-les alors dans la 2ème poêle (toujours très très chaude et sans ajout de matière grasse), pour les faire revenir 1 minute sur l'autre face. Réservez au chaud.
6) Videz 1 poêle de son sur-plus de gras, sans la laver.
Déglacez-la à l'alcool (Calvados, l'Armagnac, Cognac, ...). Laissez réduire.
7) Dressez les assiettes : pommes en morceaux et les escalopes de foie gras chaud.
Nappez les escalopes de sauce et servez aussitôt.
Pour accompagner ce plat de fête, servez un verre de vin blanc moelleux bien frais : Pacherenc ou muscat de Rivesaltes.