Salade de betteraves 3 couleurs crues et cuites

Votre marché pour 4 personnes:
1 Betterave rouge crue, 1 betterave jaune crue, 1 betterave blanche crue, 1 betterave chiogga, vinaigre de vin aux herbes du jardin, 150g de mâches AB, Ciboulette, Gros sel : 1 kg
Dans votre placard :
sel, huile d'olive
Préparation:
1) Préchauffez le four à 200 °C.
2) Lavez les betteraves. Coupez 1/3 de chaque variété, l'éplucher et réserver.
3) Répartissez le gros sel dans un plat et posez les betteraves restantes côté peau dans le sel. Enfournez ensuite pendant 45 min.
Laissez tiédir les betteraves et les éplucher.
4) Dans les betteraves crues, taillez des lamelles très fines puis une julienne. Trempez ensuite celle-ci dans de l'eau glacée.
5) Dans les betteraves cuites, taillez des tranches de 5 mm, puis des ronds de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
6) Mixez les chutes avec un peu d'eau et de vinaigre.
Coupez la ciboulette en bâtonnets de 2 cm de long.
POUR LE DRESSAGE
7) Dans une grande assiette, mêlez la mâche, des bâtonnets de ciboulette et la julienne. Tout autour, dressez les betteraves cuites en alternant les couleurs. Assaisonnez ensuite le tout d'huile d'olive et de sel.
Terminez par 2 traits de coulis de betteraves.
Recette et photos du site : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23200-salade-de-betteraves-crues-et-cuites-a-l-huile-de-menthe.php