Pavé de turbot poché vinaigrette

Votre marché pour 2 à 3 personnes:
1 pavé de turbot 200g, 1 pomme chanteclerc, 500g de pommes de terres grenailles AB, 1 oignon, 1 bouquet garni, 0.25 botte de persil plat, tapenade tomate-olive.
Non compris dans votre panier : 1 pincée de sel fin, Fleur de sel, Piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Préparation:
1) Salez les filets et réservez-les une heure au réfrigérateur.
2) Pendant ce temps, préparez le bouillon de pommes; Mettez à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil. Après 20 minutes de cuisson, passez le liquide à la passoire fine.
3) Dans de l'eau à part ou vapeur, faites cuire les grenailles, puis les peler.
4) Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, 1 cs de tapenade, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.
5) Sortez les filets du réfrigérateur et les pocher dans le bouillon de pommes frémissant, sans jamais les faire bouillir. Sortez les filets cuits, dressez à l’assiette avec les pommes de terre et nappez harmonieusement l’ensemble de votre vinaigrette. Ajoutez un peu de fleur de sel et un dernier tour de moulin à poivre.
Photos et recette adaptée à partir du site Pavillon France