Noix de Saint-Jacques snakées, purée de topinambours et sauce persil au beurre noisette

Votre marché pour 2 personnes:
250g de noix de Saint-Jacques, 400 g de topinambours AB, 1 gousse d’ail, 1/2 litre de lait, 1 cube de bouillon de volaille,
1 bouquet de persil, 1 beurre de baratte
Dans votre cuisine :
1/2 litre d’eau, sel et poivre du moulin
Préparation:
1) La purée de topinambours :
Epluchez les topinambours. Cuisez-les dans un mélange eau et lait, avec une gousse d’ail écrasée et un cube de bouillon de poules. Une fois qu’ils sont cuits (piquez avec une fourchette pour vérifier – comme des pommes de terre), égouttez-les et écrasez-les jusqu’à obtention d’une purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).
2) La sauce persil :
Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez 30g de persil 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement. Dans la casserole utilisée pour le persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3 à 5 minutes. Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
3) Les noix de Saint-Jacques:
Chauffez bien votre poêle et ajoutez un mélange de beurre et d’huile d’olive. Lorsque votre poêle est bien chaude, insérez les noix. Elles doivent cuire une minute de chaque côté. Vous pouvez les arroser de beurre pendant la cuisson. Une fois qu’elles sont cuites, parsemez de sel et de poivre.
4) Dressage:
Dans des assiettes chaudes, déposez une grosse virgule de purée, les saint Jacques et la sauce au persil pour terminer.