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recette viande

Canard à l'orange

Canard à l'orange

Votre marché pour 4 personnes:
- 1 canette 2 kg
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- sel , poivre
- 4 oranges Bio
- 1 citron Bio
- 1 dl de vin blanc
- 4 cs de grand marnier
- 5 cl de vinaigre
- 300 ml de fond de veau
Préparation:
1) Dans une cocotte en fonte (allant aussi au four) faites dorer la canette sur toute ses faces dans un peu d'huile. Retirez du feu.
2) Epluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets, coupez l'oignon en grosses lamelles et mettez-les autour de la canette. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez la canette. Couvrez la cocotte.
3) Dans un four préalablement préchauffé à 200°C , mettez à cuire la canette dans la cocotte fermée pendant 45 min. La canette va cuire à l'étouffée , cela lui gardera tout son moelleux et l'empêchera d'être sèche. Au bout de ce temps , sortez la canette , posez-la dans un plat couverte de papier aluminium et remettez-la dans le four éteint.
4) Pendant ce temps, déglacez la cocotte et ses petits légumes avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuissons . Ajoutez 2 cuillères à soupe de grand marnier , donnez quelques bouillons au jus . Ajoutez le fond de veau délayé dans l'eau (3 cuillères à café pour 300 ml). Laissez frémir 2-3 min. Passez le jus au chinois pour éliminer les légumes et le bouquet garni. Maintenez le jus au chaud.
5) Zestez 1 orange et faites bouillir 3 fois de suite les zestes (dans de l'eau froide , changez l'eau entre chaque opération) afin d'enlever l'amertume des zestes. Pressez 3 oranges (dont celle zestée) pour en recueillir le jus , environ 250 ml. Réservez.
6) Faites une gastrique à l'orange:
Il s'agit de faire un caramel à sec (du sucre sans eau) et d'y additionner du vinaigre . Faites un caramel à sec , ajoutez le vinaigre , remuez vivement , le sucre cristalise mais c'est normal . Remettez sur le feu, ajoutez le jus d'orange et remuez jusqu'à dissolution complète du caramel . Ajoutez les zestes d'orange, 2 CS à soupe de grand marnier . Laissez réduire . Incorporez progressivement cette gastrique au jus de canard jusqu'à ce que le goût vous convienne.
7) Pour la décoration : épluchez une orange et prélévez les suprêmes (quartiers d'orange sans peau ) et les tièdir dans la sauce .
8) Servez la canette arrosée de sauce avec du riz et les suprêmes d'orange.

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