Conseil de producteur: Madame VIOT, notre productrice de cresson à AGEN

Une sauce originale pour les asperges blanches

Il vous faudra:
- 1 botte de cresson,
- 2 oeufs,
- 250g de beurre+40g,
- 2 cs de farine,
- le jus d'un citron
- sel et poivre

Dans une poêle faites fondre le cresson très finement haché avec 40g de beurre.
Séparez le blanc des jaunes d'oeuf. Mélangez le jaune à 3 cs d'eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, ajoutez la farine, puis versez progressivement 60 cl d'eau chaude, puis les jaunes d'oeuf battus. Laissez cuire 2 à 3 mn sans cesser de tourner (la préparation ne doit jamais bouillir).
Hors du feu, versez le jus de citron puis incorporez les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Complétez enfin du cresson fondu.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement...

Nappez de cette sauce chaude les asperges blanches que vous aurez fait cuire à l'eau bouillante salée.