Dans la rubrique : Articles de fond -

Noël, temps fort de gastronomie dans le Sud-Ouest...

truffe tranchée

Profitez-en pour découvrir ou re-découvrir...

La truffe noire "tuber mélanosporum"
La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain vivant en symbiose sur les racines d'un chêne. Sa durée de vie est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars.
Il existe plusieurs variétés de truffes, mais la meilleure est sans nul doute la Tuber melanosporum, truffe noire au parfum très fort (mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale) et à la saveur très agréable La truffe noire Mélanosporum a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Elle agrémente tout ce qui est à son contact.
Conseils d'utilisation:
- avec une volaille (incisez la chair et glissez-y des lamelles de truffes avant la cuisson)
- dans une omelette (enfermez de facon hermétique oeufs et truffes et laissez 1 ou 2 jours au réfrigérateur - Battez les oeufs en saupoudrant de truffe râpée - Faites une omelette baveuse)
- sur une salade verte (agrémentez la vinaigrette avec de la truffe râpée)
Notre producteur situé à Bazens dans le Lot-et-Garonne vous propose des truffes tranchées pour faciliter leur utilisation... Si vous préférez avoir une truffe entière, n'hésitez pas à nous contacter et nous indiquez le poids indicatif souhaité.
Attention! Commande impérative avant vendredi 14 décembre

foie gras entier

Le foie gras de canard

Connaissez-vous les différentes catégories de foies gras?
- Le foie gras entier
Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il presente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorises sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

foie gras

-Le foie gras
C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

bloc de foie gras

-Le bloc de foie gras
Il s'agit d'une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Il existe en outre 2 grands modes de cuisson:
- Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve
Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut etre conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, boite ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur. Sous film, sous vide, il peut etre conservé 21 jours à 2-4 °C et en croute, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.

- Le foie gras en conserve
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture très onctueuse évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).

Com3pom vous propose également du foie gras entier frais (non cuit) qui vous permettra de réaliser vous-mêmes des terrines de foie gras ou bien de le poêler...


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