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nos conseils

La cuisson des viandes festives

Pour qu’elle donne le meilleur d’elle même, il est recommandé de sortir la viande (bœuf, veau ou agneau) du réfrigérateur 1/2 heure avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un écart trop important de température.

Ne salez pas la viande en début de cuisson, le sel aspire toute l’eau du morceau et la viande risque d’être plus sèche.

Pour que la viande conserve son jus, évitez de la piquer pour la retourner.

rôti de magret de canard

Nos conseils:

- Le rôti de magret de canard fourré au foir gras
Préchauffez le four th 7/8 210°C
Dans une sauteuse/poêle, cuisez 5 mn de chaque côté afin de faire fondre le gras et dorer la peau.
Enfournez 20 à 30 mn selon le niveau de cuisson souhaité.
Salez en fin de cuisson
En fin de cuisson, four éteint et entr'ouvert couvrez le rôti d'un papier alu au moins 10mn pour permettre aux sucs de bien se répartir dans la viande.

poitrine de veau farcie

- La poitrine de veau farcie:
Dans une cocotte, mettez 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 carottes coupées en rondelles, 2 oignons haché, l'ail, le bouquet garni, la poitrine.
A feu modéré, faites-la dorer sur toutes ses faces sans laisser brûler le beurre.
Mouillez avec 35 cl de vin blanc et de l'eau pour que le liquide arrive aux 3/4 de la poitrine.
Salez, poivrez, couvrez, baissez le feu, laissez mijoter 1 h 15 en retournant à mi-cuisson.
Servez coupé en tranches accompagné de la sauce passée dans la saucière.

épaule d'agneau farcie

- L'épaule d'agneau farcie:
Badigeonnez d'huile l'épaule farcie. Préchauffez le four à 240°C. Posez la viande dans un plat à rôtir, salez et poivrez, ajoutez 1 pincée de thym. Faites cuire dans le four pendant 45 minutes en arrosant souvent la pièce de viande. Sortez la viande du four et posez-la sur une planche, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 10 mn.
Pendant ce temps, versez 10 cl de vin blanc dans le plat de cuisson et déglacez en grattant les sucs de cuisson. Versez le jus obtenu dans une casserole en le filtrant, puis ajoutez le fond de sauce de veau (20 cl d'eau + 1 cs de fond de veau). Mélangez et faites cuire pendant 10 minutes, salez et poivrez. Déficelez l'épaule d'agneau et découpez-la en tranches assez épaisses. Repassez la viande au four si le niveau de cuisson vous semble insuffisant. Servez très chaud accompagné de la sauce (dans une saucière).

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