A Peyrehorade, dans les Landes... la maison du saumon fumé

Jacques Barthouil, un bonhomme peu ordinaire nous accueille ce vendredi de novembre dans sa « maison du saumon » sur les berges des gaves réunis à Peyrehorade. C’est là qu’il partage sa passion du métier et de la gastronomie avec les gens de passage au cours d’une exposition très bien documentée et fort intéressante…
La maison a été fondée en 1929 par son père Gaston et c’est aujourd’hui l’un des plus anciens fumeurs de saumon de France. Le saumon sauvage péché dans les gaves tout proches reste le nec plus ultra de leur production mais il est devenu rare…
Amateurs, inscrivez-vous sur les listes d’'attente ! Aujourd’'hui, c'’est essentiellement le saumon d’'élevage (souvent originaire de Norvège) qui constitue l’essentiel de la matière première. « Des cahiers des charges nous lient aux fermes d’élevage pour une recherche de plus grande qualité ».

Le saumon arrive régulièrement à Peyrehorade où il est travaillé exclusivement frais selon la méthode ancestrale ; pas moins de 8 jours sont nécessaires pour fabriquer un saumon fumé Barthouil et la différence s’'apprécie au final !
La majorité des opérations se font manuellement : écaillage, scarification, filetage, salage au sel sec, frottage… Puis le saumon passera 20 heures dans le fumoir. Le fumage se fait au bois d’aulne (l’arbre local que l’on trouve dans les « bartes », les terres inondables des bords des gaves). La fumée est constamment renouvelée et le fumage se fait lentement et à cœoeur.
Au final, un goût et une texture uniques, fondant en bouche, fumé subtil ne masquant pas le goût du poisson, belle couleur rosée éclatante… et quand dans le magasin Jacques Barthouil vous sert son saumon « à la tranche », cette manipulation délicate en dit long sur l’'instant de plaisir qui vous attend… enveloppé tel un joyau dans son écrin… le bonheur n’est pas loin !

Suggestions de préparation :
Etant donné la grande qualité du saumon, il va sans dire qu’'une préparation minimum est de rigueur :
- Tranche posée sur un pain brioché beurré avec un filet de citron et un brin d’'aneth,
- L'avocat est l'allié incontestable du saumon fumé comme dans la recette du Crème d'avocat et saumon fumé
- Testez aussi accompagné de tapenade pois chiche menthe au rayon "Traiteur Frais"
- Des coupelles de parmesan le mettront en avant
Coupelle fromagère à la truite fumé

Dans la gamme des produits Barthouil, vous pouvez également trouver du saumon fumé BIO et du tarama (pâte à tartinée obtenue à base d’œ'oeuf de cabillaud fumés).
Retrouvez toutes les spécialités de la Maison Barthouil dans notre rayon "Festifs"