Roulés de merlan aux asperges vertes

Votre marché pour 4 personnes:
- 500g d'asperges vertes
- beurre
- 2* 300g de filets de merlan
- 1 orange bio
- 1 citron bio
- 1 cs de sucre (roux)
- 10 cl de vin blanc
- 2 cc de farine
- 30 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche

Préparation:
1) Nettoyez les asperges, pelez la peau à leur base. Réservez cette base pour une recette de flan ou de quiche. Conservez les pointes. Faites-les cuire environ 3 minutes dans l'eau bouillante salée légèrement sucrée. Egouttez.
2) Rincez les filets de merlan puis épongez-les. Assaisonnez avec sel et poivre. Garnissez chaque filet d'asperges puis enroulez chacun d'eux. Finissez avec une pique en bois. Cuire à la vapeur et à feu doux 5 mn.
3) Pour la sauce, lavez l'orange et le citron à l'eau chaude, râpez finement le zeste et pressez le jus. Faites caraméliser le sucre dans une casserole. Déglacez avec le jus d'agrumes et le vin. Laissez bouillir à feu moyen afin de réduire le liquide de moitié.
4) Dans un bol, malaxez 1 cc de beurre et la farine. Ajoutez ce mélange à la sauce, avec les zestes d'agrumes, le fumet de poisson et la crème. Laissez cuire à feu très doux pendant environ 10 minutes. Juste avant de servir, ajoutez quelques noix de beurre froid à la sauce, remuez délicatement et salez à votre goût.
5) Dressez les roulés de merlans accompagnés de la sauce.
Légumes d'accompagnement: riz, flan de brocoli et d'asperge verte.