Roulés de sabre aux asperges, sauce béarnaise

Votre marché pour 4 personnes:
- 4 filets de sabre
- 1 botte d'asperges vertes

Sauce béarnaise
- 3 échalotes
- 1 branche d’estragon
- 5 cl de vinaigre de vin
- 5 cl de vin blanc sec
- 3 jaunes d’oeufs
- 200 gr de beurre
- ½ citron
- Sel et poivre blanc

Préparation:
1) Cuisez les asperge à l'eau bouillante 7-8 minutes selon la grosseur – elles doivent être presque cuites.
2) Entourez 2/3 asperges avec un filet de sabre; déposez sur une plaque beurrée ; cuisez au four à 180 degrés C.

Sauce Béarnaise
3) Pendant ce temps, Epluchez et hachez finement les échalotes, lavez et ciselez les feuilles d’estragon.
Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre et faire réduire des 2/3 environ sur feu doux, jusqu’à ce que les échalotes soient confites sans colorer.
Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d’œufs à la réduction d’échalotes et commencez à fouettez, au bain-marie.
Quand la sauce commence à épaissir, incorporez le beurre mou par petits morceaux sans jamais cesser de fouetter.
Quand tout le beurre est incorporé, versez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et amalgamez d’un dernier coup de fouet. Versez sur les roulés de sabre avant de servir.