Tournedos rossini

Votre marché pour 4 personnes :
- 4 tournedos de 200g
- 1 foie de canard cru
- 10 cl de madére
- 20 cl de fond de veau (liquide)
- 1 échalote
- Huile d'olive, sel, poivre

Préparation:
1) Epluchez et ciselez l'échalote.
2) Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Cuire à feu vif les tournedos pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, en prenant soin de les retourner. Aprés cuisson, débarrassez, assaisonnez et réserver les tournedos au chaud (dans du papier aluminium). Dégraissez la sauteuse et faites suer les échalotes pendant quelques minutes. Déglacez avec le madère et portez à ébullition. Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition. Passez la sauce au chinois et rectifiez l'assaisonnement.
3) Coupez 4 tranches de foie gras d'1 cm d'épaisseur. Dans une sauteuse sans matière grasse et très chaude, cuisez à feu vif 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Retirez et égouttez les tranches de foie à l'aide d'une écumoire.
4) Dressez les tranches de foie sur les tournedos , versez la sauce et servez aussitôt.

En accompagnement, servez une poêle de cèpes en persillade et quelques châtaignes.