Galettes croustillantes sur poêlée de champignons au jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes:
- 500g de champignons de Paris (ou bien cèpes)
- 400g de pommes de terre
- 150g de jambon cru de montagne en fines tranches
- 4 échalotes
- 2 jaunes d'oeuf
- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 50g de beurre
- 2 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 4 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- persil et ciboulette

Préparation:
Râpez les pommes de terre épluchées et essuyez-les soigneusement (c'est important de bien les essuyer car autrement vous aurez des galettes de pommes de terre toutes molles, ce qui n'est pas le but recherché). Salez-les et poivrez-les.
Détaillez le jambon cru en morceaux. Nettoyez les champignons et coupez-les. Emincez les échalotes et ciselez les herbes. Préparez le fond de veau en diluant la poudre dans 20 cl d'eau bouillante.
Dans une poêle faites suer dans une peu d'huile d'olive, les échalotes sur feu doux. Ajoutez ensuite les cèpes et le jambon cru et laissez revenir sur feu vif en remuant jusqu'à légère coloration. Séparez les pommes de terre en 4 portions. Faites fondre le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et étalez les portions de pommes de terre râpées de manière à former 4 galettes (ne pas faire ces galettes trop épaisses pour qu'elles soient croustillantes). Saisissez une face des galettes, quand la première face est bien dorée, retournez et faites dorer la deuxième face.
Dans la poêle contenant les cèpes ajoutez les herbes ciselées, le fond de veau et les jaunes d'oeuf fouettés avec la crème. Mélangez sur feu doux sans faire bouillir à cause des jaunes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez
Pour le service mettez d'abord les champignons au jambon cru dans le fond de l'assiette, entourez d'un peu de sauce et disposez les galettes sur le tout.