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Panier recette viande
Oie farcie aux fruits secs
Votre marché pour 8 personnes :
- 1 oie fermière 3,5 kg
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Pour la farce :
- le jus d'1 citron
- 500 g de pommes (reine des reinettes)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 1 cuil. à café de cannelle en poudre
- 150 g de cerneaux de noix
- 150 g de pruneaux
- 150 g d'abricots secs
- 100 g de raisins secs
- le gésier et le foie de l'oie
- sel et poivre
Pour le bouillon :
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 1 cuil. à soupe de gros sel de mer
- 5 grains de poivre
Pour l'accompagnement :
- 8 petites saucisses truffées
- 4 petites pommes reine des reinettes
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide nature
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 2 cuil. à soupe de miel liquide nature
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
- 50 cl de bouillon de cuisson de l'oie
- Sel et poivre
Préparation
Préparez la farce :
1) Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, le sucre, la cannelle et 12,5 cl d'eau. Faites cuire à feu doux en tournant de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à obtention d'une compote.
2) Mettez dans le bol d'un mixeur les cerneaux de noix, les pruneaux dénoyautés et les abricots. Donnez 3 pulsations et ajoutez cette préparation à la compote de pommes.
3) Mettez dans le bol du mixeur les raisins, le gésier et le foie, hachez-les finement et ajoutez-les à la compote.
4) Farcissez l'oie de cette préparation, cousez-la et ficelez-la.
Préparez le bouillon :
1) Epluchez, les carottes, le navet, et le céleri, lavez-les et réduisez-les en purée au mixeur.
2) Versez environ 5 litres d'eau dans un grand faitout, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les oignons piqués de clous de girofle, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes et écumez si besoin est. Pochez l'oie 30 minutes dans ce bouillon frémissant. Pendant ce temps préchauffez le four à th.6 (180°C). Retirez l'oie du faitout et faites-la refroidir. Réservez le bouillon.
3) Déposez l'oie légèrement refroidie dans une lèche frite .
Ajoutez un peu de sel, de poivre et l'huile d'olive, mettez au four pendant 1 heure et arrosez très souvent.
Préparez l'accompagnement :
4) Quinze minutes avant la fin de la cuisson de l'oie, faites pocher les petites saucisses pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les autour de l'oie.
5) Pendant ce temps, lavez les pommes et essuyez-les.
Coupez-les en deux dans la longueur, retirez les pépins.
Mettez-les dans un plat allant au four avec 1 petite cuillerée à café de miel sur chacune, poivrez légèrement et enfournez pendant 10 minutes avec l'oie, pour les ramollir.
Préparez la sauce :
6) Versez le miel dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le vinaigre. Faites réduire d'un quart et ajoutez le bouillon de cuisson de l'oie. Laissez réduire sur feu doux environ 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Arrêtez la cuisson et tenez la sauce au chaud.
7) Sortez l'oie du four et laissez-la refroidir couverte avec un papier d'aluminium pendant au moins 10 minutes. Retirez toutes les ficelles, puis découpez-la en commençant par les filets, que vous pourrez remettre en place pour la reconstituer. Les pattes et les cuisses ne seront découpées qu'en second tour; elles seront découpées à table. Mettez l'oie remontée sur le plat de service, entourez-la de saucisses truffées et de pommes. Nappez d'un peu de sauce et servez le reste en saucière.
- 1 oie fermière 3,5 kg
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Pour la farce :
- le jus d'1 citron
- 500 g de pommes (reine des reinettes)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 1 cuil. à café de cannelle en poudre
- 150 g de cerneaux de noix
- 150 g de pruneaux
- 150 g d'abricots secs
- 100 g de raisins secs
- le gésier et le foie de l'oie
- sel et poivre
Pour le bouillon :
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- 1 cuil. à soupe de gros sel de mer
- 5 grains de poivre
Pour l'accompagnement :
- 8 petites saucisses truffées
- 4 petites pommes reine des reinettes
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide nature
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 2 cuil. à soupe de miel liquide nature
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
- 50 cl de bouillon de cuisson de l'oie
- Sel et poivre
Préparation
Préparez la farce :
1) Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, le sucre, la cannelle et 12,5 cl d'eau. Faites cuire à feu doux en tournant de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à obtention d'une compote.
2) Mettez dans le bol d'un mixeur les cerneaux de noix, les pruneaux dénoyautés et les abricots. Donnez 3 pulsations et ajoutez cette préparation à la compote de pommes.
3) Mettez dans le bol du mixeur les raisins, le gésier et le foie, hachez-les finement et ajoutez-les à la compote.
4) Farcissez l'oie de cette préparation, cousez-la et ficelez-la.
Préparez le bouillon :
1) Epluchez, les carottes, le navet, et le céleri, lavez-les et réduisez-les en purée au mixeur.
2) Versez environ 5 litres d'eau dans un grand faitout, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les oignons piqués de clous de girofle, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes et écumez si besoin est. Pochez l'oie 30 minutes dans ce bouillon frémissant. Pendant ce temps préchauffez le four à th.6 (180°C). Retirez l'oie du faitout et faites-la refroidir. Réservez le bouillon.
3) Déposez l'oie légèrement refroidie dans une lèche frite .
Ajoutez un peu de sel, de poivre et l'huile d'olive, mettez au four pendant 1 heure et arrosez très souvent.
Préparez l'accompagnement :
4) Quinze minutes avant la fin de la cuisson de l'oie, faites pocher les petites saucisses pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les autour de l'oie.
5) Pendant ce temps, lavez les pommes et essuyez-les.
Coupez-les en deux dans la longueur, retirez les pépins.
Mettez-les dans un plat allant au four avec 1 petite cuillerée à café de miel sur chacune, poivrez légèrement et enfournez pendant 10 minutes avec l'oie, pour les ramollir.
Préparez la sauce :
6) Versez le miel dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le vinaigre. Faites réduire d'un quart et ajoutez le bouillon de cuisson de l'oie. Laissez réduire sur feu doux environ 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Arrêtez la cuisson et tenez la sauce au chaud.
7) Sortez l'oie du four et laissez-la refroidir couverte avec un papier d'aluminium pendant au moins 10 minutes. Retirez toutes les ficelles, puis découpez-la en commençant par les filets, que vous pourrez remettre en place pour la reconstituer. Les pattes et les cuisses ne seront découpées qu'en second tour; elles seront découpées à table. Mettez l'oie remontée sur le plat de service, entourez-la de saucisses truffées et de pommes. Nappez d'un peu de sauce et servez le reste en saucière.
