Wilbert, producteur d'endives

La famille Steenwick, originaire de Hollande, est installée à Sainte Livrade sur Lot depuis 2 générations. A 31 ans, Wilbert vient de s'installer en tant que jeune agriculteur pour prendre la suite de son père. En réalité papa est encore bien présent; sa maison d'habitation est au milieu des terres de l'exploitation... Pratique pour continuer à "donner un bon coup de main".
La spécialité de la famille : l'ENDIVE, la petite perle à laquelle ils accordent une attention de tous les instants! "On reçoit les racines 2 à 3 fois par an; elles viennent de la Marne...ça ressemble à de grosses carottes blanches... on les nettoie d'abord soigneusement ce qui prend du temps mais nous permet d'avoir des endives plus saines que l'on n'a pas besoin de traiter"
Ces racines sont ensuite positionnées dans une caisse en bois, collées les unes aux autres pour être envoyées à la Forcerie. C'est assurément la pièce la plus intrigante... Une fois la grande porte refermée, nous sommes plongés dans le noir complet (il ne faut absolument pas de lumière à l'endive qui deviendrait verte!) à une température de 18°C "le réglage de la température est très délicat; 1°C en dessous, elle ne pousse plus et 1°C de trop, elle pousse trop vite et mal..." 3 semaines sont nécessaires pour faire une endive; ce temps pour que le bourgeon se développe en puisant dans les réserves de la racine... Les racines trempent dans 5 cm d'eau, eau qui circule en permanence de bacs en bacs. Au bout de 3 semaines, on peut récolter les endives. Celles de Wilbert sont légèrement teintées de jaune "on n'a jamais voulu utiliser de chlore pour les blanchir comme cela a pu se faire ailleurs... Notre endive est également plus douce... On en est très fier"
Wilbert est un agriculteur résolument optimiste "je suis très content d'alterner la moitié de mon temps à la production et l'autre à vendre "notre métier est très technique et demande de réfléchir sans arrêt pour s'améliorer, optimiser notre travail... surtout pour arriver un jour à remplacer papa" "ça me fait aussi de bien de sortir de chez moi d'être en contact avec le client... de faire un peu le bout en train sur les marchés"
Wilbert est un jeune bien ancré dans son époque "je surfe en permanence sur le net... je suis le roi de l'achat sur E bay où je trouve du matériel spécifique et souvent meilleur marché... et en plus je me fais livrer chez moi en pleine campagne!"
Sa recette préférée à base d'endive? "la tartiflette spéciale de ma copine; elle remplace tout simplement les pommes de terre par des endives braisées... un délice!"

Les suggestions de com3pom:
- Préparez une salade avec des endives en rondelles accompagnées de fritons de canard taillés en petits dés. Assaisonnez le tout!
- Une salade rafraîchissante: mélangez endive, pomme granny, carotte râpée et morceaux de fromage
... et pourquoi ne pas opter pour les classiques endives braisées, roulées au jambon?
A VOUS DE TESTER...