Ingrédients pour 6 personnes:
- 12 feuilles filo
- 2 petites pommes
- 8 gros pruneaux d'Agen
- 100g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 8 cuillère à soupe d'Armagnac
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation:
Préparez les fruits: dénoyautez les pruneaux, coupez-les en lamelles, faites-les mariner dans 4 cuillère à soupe d'Armagnac. Epluchez les pommes, coupez-les en fines lamelles en éliminant le coeur et les pépins. Faites-les sauter à feu moyen dans 1 cuillère à soupe de beurre. Poudrez-les de la moitié du sucre et de la cannelle. Faites-les caraméliser 10 mn en secouant la manche de la poêle.
Préchauffez le four à th 6 (180°C). Avec un pinceau souple badigeonnez de beurre, clarifié le fond du moule. Beurrez de la même façon 3 feuilles filo. Disposez-les en croix au fond du moule pour qu'elles le recouvrent parfaitement et que les bords dépassent d'environ 3 à 4 cm.
Répartissez 1/3 des pommes et des pruneaux, sucrez. Recommencez l'opération 2 fois. Rabattez les bords des feuilles de filo sur la dernière couche de fruits. Badigeonnez de beurre, poudrez de sucre et enfournez pour 15 mn.
Démoulez la croustade délicatement en la retournant sur une assiette, entaillez la surface avec un couteau et arrosez d'Armagnac. Servez aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 gousse d'ail
- 6 carottes
- 1 botte de navets primeurs
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 6 pommes de terre
- persil frais
- sel et poivre

Préparation:
Lavez les légumes à l'eau claire sans enlever la peau. Coupez les fanes des navets primeurs et des oignons nouveaux. Epluchez et écrasez la gousse d'ail.
Cuisez les carottes et les pommes de terre 15 mn à la vapeur, 8 mn pour les navets et les oignons. Coupez les pommes de terre, les carottes, les navets en rondelles et les oigons en deux.
Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle avec l'ail écrasé. Faites revenir tous les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez à la fin. Saupoudrez de persil ciselé.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 botte d'asperges vertes
- 25 cl de crème fleurette
- 1 orange
- 2 jaunes d'oeuf
- bouillon de légumes
- sel et poivre

Préparation:
Coupez la partie fibreuse des asperges. Cuisez-les à la vapeur une vingtaine de minutes avec une poignée de gros sel. Elles doivent rester légèrement croquantes. Laissez refroidir.
Pour confectionner la mousse à l'orange, mettez au préalable la crème fleurette et un saladier au grand froid pendant 20 mn. Battez ensuite la crème dans le saladier afin d'obtenir une chantilly.
Préparez les zestes en râpant une orange.
Préparez un sabayon en fouettant les 2 jaunes d'oeuf sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas le cuire. Mouillez petit à petit avec un peu de bouillon de légumes (quelques millilitres). Ajoutez les zestes. Enlevez le mélange du bain marie lorsque celui-ci devient mousseux.
Une fois le sabayon tiédi, incorporez-y la chantilly. Puis mettez-la au frais.
Dressez les assiettes: réalisez de petits fagots avec les asperges. Mettez un peu de mousse sur l'assiette et décorez avec écorces d'orange, des herbes aromatiques...selon l'aspiration.