A Peyrehorade, dans les Landes... la maison du saumon fumé

Jacques Barthouil, un bonhomme peu ordinaire nous accueille ce vendredi de novembre dans sa « maison du saumon » sur les berges des gaves réunis à Peyrehorade. C’est là qu’il partage sa passion du métier et de la gastronomie avec les gens de passage au cours d’une exposition très bien documentée et fort intéressante…
La maison a été fondée en 1929 par son père Gaston et c’est aujourd’hui l’un des plus anciens fumeurs de saumon de France. Le saumon sauvage péché dans les gaves tout proches reste le nec plus ultra de leur production mais il est devenu rare…
Amateurs, inscrivez-vous sur les listes d’attente ! Aujourd’hui, c’est essentiellement le saumon d’élevage (souvent originaire de Norvège) qui constitue l’essentiel de la matière première. « Des cahiers des charges nous lient aux fermes d’élevage pour une recherche de plus grande qualité ».

Le saumon arrive régulièrement à Peyrehorade où il est travaillé exclusivement frais selon la méthode ancestrale ; pas moins de 8 jours sont nécessaires pour fabriquer un saumon fumé Barthouil et la différence s’apprécie au final !
La majorité des opérations se font manuellement : écaillage, scarification, filetage, salage au sel sec, frottage… Puis le saumon passera 20 heures dans le fumoir. Le fumage se fait au bois d’aulne (l’arbre local que l’on trouve dans les « bartes », les terres inondables des bords des gaves). La fumée est constamment renouvelée et le fumage se fait lentement et à cœur.
Au final, un goût et une texture uniques, fondant en bouche, fumé subtil ne masquant pas le goût du poisson, belle couleur rosée éclatante… et quand dans le magasin Jacques Barthouil vous sert son saumon « à la tranche », cette manipulation délicate en dit long sur l’instant de plaisir qui vous attend… enveloppé tel un joyau dans son écrin… le bonheur n’est pas loin !

Suggestions de préparation :
Etant donné la grande qualité du saumon, il va sans dire qu’une préparation minimum est de rigueur :
- Tranche posée sur un pain brioché beurré avec un filet de citron et un brin d’aneth,
- Petits roulés obtenus en tartinant chaque tranche de saumon d’un mélange de fromage frais type saint Moret, quelques brins d’aneth, 1 pincée de curry, 1 pincée de piment d’Espelette et le jus d’½ citron. Roulez les tranches. Mettez au frigo ½ heure puis tranchez et présentez les petits roulés avec un accompagnement de salade.
- Lamelles de saumon fumé sur un lit de fenouil cru émincé avec une sauce blanche à l’aneth (citron, yaourt grec et brins d’aneth).

Dans la gamme des produits Barthouil, vous pouvez également trouver du saumon fumé BIO et du tarama (pâte à tartinée obtenue à base d’œuf de cabillaud fumés).
L’autre spécialité de la maison Barthouil, c’est le canard, mais de cela nous parlerons la semaine prochaine… HISTOIRE A SUIVRE…